resto del mondo

Vi servono:

• 750g di petti di pollo,
• tre-quattro spicchi d’aglio tagliati a metà,
• tre cucchiai d’olio evo leggero;
• circa 500g di verdurine croccanti e resistenti (insomma carote, sedano, cavolo cappuccio, cipollotti con i loro bei gambi, sedanorapa sì, insalata no) miste,
• sale grosso in buona quantità;
• vino bianco, un bicchiere,
• zucchero, due cucchiai,
• aceto di vino bianco, due bicchieri,
• pepe in grani (un cucchiaio), chiodi di garofano (un cucchiaino o due), tre bacche di cardamomo (facoltativo), un peperoncino secco (idem);
• una ciotolona resistente al calore (la pyrex ne vende di ottime a prezzi stracciati, e vi viene buona anche per farci le insalate quando avete tanti ospiti).

Preparazione:

1. Fate a pezzetti le verdure - carote a rondelle di circa tre mm, sedano un po’ più grosso, cavolo tagliato fine ma non finissimo, i cipollotti lasciateli come sono o al più tagliateli a metà per il lungo. Mettetele a marinare nel sale grosso - uno strato di sale, uno strato di verdure e così via - in una ciotola o in un piatto fondo, meglio se schiacciate da un peso (basta un’altra ciotola o un altro piatto. Lasciate lì almeno tre ore, togliendo di tanto in tanto l’acqua che si accumula sul fondo.
2. Fate a tocchetti il pollo, passatelo in padella con gli spicchi d’aglio (meglio: fate insaporire l’olio con l’aglio, scartate l’aglio o mettetelo da parte, passateci il pollo).
3. Togliete il più possibile il sale dalle verdure, poi passatele per 4′ in una pentola di acqua bollente a cui avete aggiunto un paio di cucchiai di aceto.
4. Marinata! 500ml di acqua, un bicchiere e mezzo di aceto, il vino, lo zucchero, le spezie: mandate a bollore e spegnete. Togliete il peperoncino.
5. Nella ciotolona: strato di verdure, strato di pollo, strato di verdure, eccetera. Poi versate la marinata bollente.
6. Coprite con un piattino, deve restare tutto a mollo.
7. Aspettate almeno 24 ore.
8. Buon appetito.

I sandwich di EAT sono decaduti, ahimé. Malemalemale. Le baguette di Pret no.

Il signore del baracchino delle ostriche di Borough Market mi riconosce (e mi fa lo sconto - vero - sulle native, avendomi preso come complice in un gioco delle tre carte: lui mi passa l’ostrica, io ingollo di gusto e mi volto verso chi osserva dicendo “sono deliziose”). Sì, lo so, ostriche, pesce crudo, eccetera. Dovessi stare attenta a tutti i rischi che corro, essendo immunodepressa, mi terrei in una bolla di plastica.

Ah, per inciso: evitate il baracchino dei dolci accanto a quegli  spacciatori di colesterolo e bontà di Kappacasein: igiene scarsa e qualità inferiore. Ma alla mia ultima visita se n’erano andati - bene.

Sempre al Borough Market, ma anche da Selfridge’s: Mediterranea. Il nome dice il genere, hanno un hummous (e un babagannoush) spettacolare - e non ho ancora provato le insalate e i dolci.

Se avete voglia di mangiar bene senza badare al prezzo, magari facendo una cena romantica con la vostra dolce metà. Il menu completo di Myung Ga è una delizia dei sensi (occhio che sono otto - non enormi, ma otto - portate), e l’itamae-san (chef di sushi) di Chisou è un artista che rende il mondo migliore.

Infine: Kulu Kulu. Sushi più che degno a prezzi ragionevoli.

1. pane alla banana (improvvisato per non buttar via banane e uova al limite della scadenza) - pare venuto così così, ma non l’ho assaggiato bene;
2. peperonata - venuta splendidamente, grazie al marito;
3. carpione di pollo per almeno due pasti - com’è venuto ve lo dico quando lo posso mangiare, cioé da domani sera.

Lasciate perdere Peck¹.

La miglior mostarda in commercio è qui, o almeno credo.

(Hanno anche delizie tipo pescetti e anguilla in carpione e nervetti, oltre ai classici cotechini, zamponi, affettati di ogni ordine e grado, e rosticceria varia.)

1. che l’ultima volta mi ha tirato pacco sui ciccioli, e non si fa. [↩]

Mio zio di novantaepassanni dice che il buon cibo è l’unica ricetta della longevità. Vediamo di seguire i consigli dell’esperienza…

Exedra. Piazza Cadorna 2, tel 02 7200 0251.

Carpaccio di ricciola strepitoso, filetto di orata con uva delizioso (ma io ho un debole per il misto frutta+salato¹ ); avendo visto la preparazione per un altro tavolo mi sono quasi pentita di non aver chiesto la tartare di secondo.

Servizio cortese e impeccabile (ma eravamo con un habitué, quindi vai te a sapere).

Porzioni non dal ristorante fighétta di cui ha tutta l’aria: belle sostanziose.

La Cantina di Manuela. Via Poerio, civico e telefono ve li trovate senza problemi.

Tortelloni al cotechino con crema di lenticchie. Praticamente un pranzo di capodanno sintetizzato - solido ma giustamente leggero. Grandiosi. Costoletta alla milanese classica. Dolci - oh, i dolci. Tortino di cioccolato, ribes e peperoncino: una sintesi di rotondoacutofrizzante per le papille che vogliono chiudere in bellezza. Mousse di panettone - una rivisitazione del panettone con crema di mascarpone resa soffice.

Prezzi: tra i trenta e i quaranta euro a testa, contando tre portate e il vino.

1. ieri mi sono scrofanata una crescenza con la mostarda [↩]

(e caro anche nel senso dei prezzi poco popolari a cui vendi la tua cucina rustica),

io sono venuta da te per mangiare bene, eventualmente far quattro chiacchiere e capire di più dei tuoi piatti, ché è evidente solo da come guardo la lista che per me il buon cibo sia una gioia della vita. E sono pronta a pagare, e anche a girare intorno alla scenetta fintoimprovvisata con cui vendi ogni fettina di salame (ottimo, va detto) e ogni grammo di oca di Mortara (un po’ asciutta, invero). Fa parte del gioco, e ci gioco volentieri - ti lancio anche la palla del “vivo a Londra e faccio il pieno di specialità italiane prima di tornare a casa”.

Ma, vedi, io non sono venuta per sentire insultare i tuoi colleghi - tanto meno quelli di un Paese che mi sta ospitando inappuntabilmente o quasi. Per quanto ne sai, io a Londra potrei essere la moglie di Master’s Super Fish¹, oppure lavorare in uno dei molti (più che a Milano, mi pare) ristoranti con stelle Michelin di Londra, e sentire la mia professionalità un po’ offesa da discorsi del tipo “ah, gli inglesi li conosco bene, mangiano tutti solo pesce e patatine, che schifo”².

Ma soprattutto, al di là della questione di cortesia e buon gusto, posso provare a spiegartela così: io mangio un pranzo alla volta, e mi ci concentro sopra per bene. Evocarmi altri pranzi non mi rende il tuo pasto migliore, me lo inquina soltanto. Come mangiare un prosciutto cotto di scarsa qualità accanto a una lardo di Colonnata giusto per sentire la differenza, ecco.

Per cui, caro ristoratore, a rivederci tra un po’. Magari quando avrai capito che ci sono più cucine in terra, eccetera eccetera.

1. il miglior fish & chips della vostra vita, giusto accanto all’Old Vic [↩]
2. ora, intendiamoci: un sacco di inglesi mangiano troppo fish & chips. Ma non mi pare che in Italia McDonald’s e (brrr) Spizzico abbiano chiuso per mancanza di clienti, per dire. O che in Inghilterra non si possa mai mangiar bene - oppure ho vissuto in un altro Paese per quasi quattro anni, visto che da quando sono approdata a Londra raramente ho mangiato davvero male. E sono stata anche in casa di inglesi, sì. [↩]

Ecco qui un po’ di risposte.

Cucina inglese. E no, non è un ossimoro. E’ solo che, da brava cucina ricca, se non è buona vi terrà compagnia per i successivi giorni: quindi state attenti. Per il Fish&Chips consiglio Masters Super Fish, a Waterloo. Non è l’ambiente per una cenetta romantica, non andrei da quelle parti la sera tardi (in zona girano coltelli¹; anche se l’autobus arriva a pochi metri e sull’autobus siete sicuri). Se avete fame, per contro: porzioni abbondanti di pesce che si scioglie in bocca racchiuso in una crosta croccante, patatine deliziose, sottaceti rudi (non cipolline, ma cipolle) fatti in casa magistralmente. Il marito conosce un posto a Whitechapel, cambierò il post quando l’avrò provato. Per le Pie (torte salate di pasta sfoglia): EAT e Pieminster ne hanno di creative, per quelle tradizionali, come per una degna cucina tradizionale (non incredibilmente geniale, ma ottimo confort food invernale - e dolci da sbattersi per terra) potete andare da Porters dalle parti di Covent Garden. Ma veniamo a un classico della cucina inglese:

Sandwich e pranzi veloci. EAT e Pret a Manger sono due catene. Fanno panini. Vi pare poco allettante, vero? Ecco, no. Tutti ingredienti selezionati, panini fatti in giornata. Ci sono anche zuppe e insalate (quelle di Pret un po’ troppo condite, se mettete tutto l’olio che vi forniscono - ma nessuno vi obbliga a farlo); EAT ha anche pies (vedi sopra). Le baguette sono migliori da Pret, le zuppe da EAT. Evitate ad ogni costo Camden Food Co. e la sua mefitica insalata di patate. Altri panini si trovano nei supermercati - quelli di Marks&Spencer (praticamente in tutte le stazioni), quelli di Sainsbury’s (un po’ meno) e quelli di Waitrose (il meraviglioso supermercato di lusso) sono più che degni. M&S ha anche delle deliziose confezioni “bastoncini di carote da un lato, hummus dall’altro” (o gamberetti e salsa rosa, eccetera). Il che (saltando Wasabi, ne parlerò tra i giapponesi) ci porta al capitolo

Frutta. Se volete risparmiare, prendetela al supermercato (hanno quella pronta da mangiare) o ai banchetti in giro per la città. Se no, Eat e Pret hanno banane, mele, arance, uva, ananas, mango e melone. Vi basta? Ecco.

Ma veniamo alla cucina straniera!

Cinese. Leong’s Legend (e Leong’s Legend continues). Taiwanese, mi dicono. E’ buono, ma proprio buono. Il dim sum (fino alle 5) è spettacolare; mi raccomando, ordinate i ravioli di gamberetti e i ravioli speciali che vengono in porzione da otto (questi ultimi hanno del brodo bollente all’interno, occhio). Per il resto: la pancetta è grassissima e goduriosa, lo sticky rice con il porco una delizia, il pancake (di fatto un frittatone) con le ostriche imperdibile. Non tutto piccante, anzi, di solito è delicato (ecco: il tofu con l’uovo conservato no, il che non mi impedisce di ordinarlo ogni volta). Se invece volete del piccante, Boazi Inn è quel che fa per voi. Con un décor tutto stelle rosse (di solito non mi importa dell’ambiente, solo del cibo: ma qui è talmente over-the-top…) e poster di Mao. Economicissimo, se prendete il menu sarete sazî con sette sterline o meno. La specialità sono i Baozi, delle specie di mollicone ripiene (non piccanti), e la cucina del Nordest della Cina - e lì si va giù di spezie. Le insalate sono ottime, soprattutto spinaci e “three layers”; gli spaghetti di patate sono piccantissimi ma favolosi. Per il resto, non ho ancora trovato qualcosa men che buono.

Giapponese. Se volete una serata di lusso con degli sushi da urlo, Chisou. Se non avete problemi con le bacchette, consiglio il chirashi² fatto con il pesce migliore del giorno (potete chiedere all’itamae-san, ossia allo chef, di mettervi quel che volete: consiglio il butter fish e il granchio fresco). Se siete più tipi da maki³, non perdetevi quello con il soft shell crab. Se non siete tipi da sushi, tutto il resto è spettacolare comunque: tempura, soba e udon⁴ - ma i piatti del giorno in primo luogo, prendetene tre o più in due e dividete. Tutto questo vale per la sera - e la sera è caro, ma li vale. Se invece volete stare attenti al portafogli, fatevi un menu a pranzo e con meno di £20 (a volte meno di £15) avrete soddisfatto le vostre papille come raramente. Per qualcosa di più economico: udon e soba, oppure curry⁵, oppure il mitico katsudon⁶ di Tokyo Diner, e non dimenticate la melanzana aubergine age bitashi o l’agedashi tofu⁷. Un altro giapponese a buon prezzo è Taro - noi l’abbiamo sperimentato solo una volta, ma ci è piaciuto molto. La catena Wasabi fa sushi a prezzi popolari, non geniali ma non orribili. Evitate i piatti caldi, però. Wagamama è un’altra catena, specializzata in piattoni di spaghetti in brodo o passati in padella con verdure e ingredienti vari. Ci sono anche insalate non malvage, anzi - e i gyoza⁸ sono ottimi. Io consiglio gli yaki udon. I prezzi sono sempre medi - soprattutto considerato che le porzioni sono belle corpose.

Coreano. Corean Chilli non è male. Ma stasera abbiamo provato il barbecue e parte dei fritti di Myung Ga, ed è stato un’esperienza. Basti sapere che abbiamo mangiato piccante e barbecue a sazietà, e siamo usciti leggeri come piume. No, non è il posto più economico del mondo - soprattutto se andate à là carte (per contro i menu, soprattutto per pranzo, sono un ottimo value for money). Ma se vi piace il piccante e volete provare un coreano - ecco qui.

Sudest asiatico. Nusa Dua e i suoi menu sono una certezza. Anche qui, il piccante non è raro (ma non obbligatorio). Rasa Sayang è un malese più che piacevole. Thai Square è una catena - ottima, ma un po’ troppo cara e fighétta.

Indiano. Masala Zone è un’onesta catena, consiglio i thali - piattoni con un pasto completo di contorni - o gli antipasti più strani tra i vegetariani. Buono, non geniale. Evitate la branch di Soho (dietro Carnaby Street), andate a Covent Garden. Sì, non abbiamo ancora trovato un curry house veramente soddisfacente in più di tre anni di Londra.

Hummus Bros. fa - sorpresa - hummus, servito con un pita (o dei bastoncini di carote) e qualcosa per “rafforzare” - fave, funghi, polpette… Ha un’insalata di melanzane splendida, e sazia più di quanto possa sembrare. Consiglio: té alla menta fresca.

Americano. BBQ, per la precisione: la catena Bodean’s. Le costine sono buone da sbattersi per terra, gli hamburger la passione del marito, gli onion rings croccanti e il coleslaw delicato. Oh yeah.

[Tutti questi locali si trovano via Google. Poi, se mai, metto i link - ma intanto pubblico.]

1. no, non è un’iperbole. E’ Elephant & Castle. [↩]
2. boccia di riso, sopra il pesce, dei funghi e una foglia di shiso. [↩]
3. rotolini con le alghe. [↩]
4. spaghettoni: udon di grano tenero, soba di grano saraceno, in brodo saporito oppure freddi - fidatevi, sono ottimi [↩]
5. sì, c’è il curry giapponese. Pieno di patate e verdure, a volte con una bella cotolettona. [↩]
6. ciotolona di riso con frittata di cipolle e cotoletta. Se fatto bene - e qui lo fanno bene - è una delizia dei sensi. [↩]
7. tofu impanato e fritto in brodo tiepido - qui è spettacolare [↩]
8. ravioli passati in padella e stufati. [↩]

L’inventore della mammografia sarà anche un benefattore dell’umanità, ma è un sadico comunque.

Per chi non lo sapesse: mammografia vuol dire stare con l’asse dato dalla tua schiena a dieci gradi dalla normale al pavimento, abbracciate a una macchina in cui una parte ti tende a venire nell’occhio mentre una tua tetta è schiacciata tra due ripiani della macchina stessa. Schiacciata tanto. Ripetere due volte ciascuno per tutti i seni disponibili.

Se poi contate che il seno che mi dà fastidio è anche quello dove ho la cicatrice del portacath, abbiamo fatto filotto.

Comunque: tutto a posto! Lo sapevo, eh. Ma fa sempre piacere sentirselo dire.

(E di nuovo complimenti all’efficienza del Guy’s. In meno di tre settimane hanno fatto tutto.)

Uscita dall’ospedale, Kappacasein. Cinque sterline di formaggio fondente e cipolla e pane francese di lusso - colazione, pranzo e merenda. La raclette è anche meglio. Mangiato oziando sulla South Bank guardando St. Paul’s. Amo vivere in questa città.

(Nel pomeriggio, invece, ortopedico a Bromley, al Princess Royal. Anche quello un bel tipo scrupoloso - non si è fidato del fatto che il male è quasi passato, ho una risonanza nel mio futuro; e con un’infermiera che mi ha svegliato molto gentilmente dal sonno che mi era preso in sala d’attesa - ero arrivata un’ora in anticipo, mi hanno visto dopo mezz’ora.)

Nello scrivere un post (che va limato, se mai sarà pubblicato) ho ritrovato il ristorante in cui ho ripreso a mangiare durante la chemioterapia. Spero non abbia cambiato gestione, per me fu un pranzo magico - letteralmente, la sera prima non riuscivo a mangiare la bresaola perché troppo pesante e lì mi pappai pesce in carpione e anguilla marinata. Se ci capitate, fatemi sapere.

abbiamo: 1, 2 e 3. Evviva le offerte di Amazon.

Più un po’ di libri e fumetti.

E una gonna piuttosto anni ‘50 (dovrò prenderle una cintura), e due indispensabili capi di vestiario procurati in un negozio di benefattrici dell’umanità (benefattrici con un prezzo, ma meglio del deserto).

E abbiamo fatto provare al marito quel cinese nuovo. Baozi Inn. Bello piccante e con un servizio più che gentile - nonostante un po’ di recensioni che ho letto in giro. Il decor uscito dalla Rivoluzione Culturale è - ehm - diciamo che è, e lasciamo lì.

(Insomma: il mood non va molto migliorando, a dire il vero: ma ce la stiamo mettendo tutta.)

"Come mi sono divertita, ho pianto tantotanto."

(You and your little band, which by the way is ticking every demographic box so congratulations on that. Come non amare un cattivo così.)

Iniziamo dalla ricetta dei crauti come tramandata dalla mia parte trentina. Ieri sera me ne sono spazzolata due etti e mezzo, insieme all’arrosto di maiale (filetto di maiale aromatizzato con chiodi di garofano, bacche di ginepro, un filo di timo; quaranta minuti di forno a 180 gradi: ottimo).

Crauti! dunque.

Per due persone a cui i crauti piacciono molto, per tre persone a cui i crauti non dispiacciono come contorno, per quattro persone standard (l’apprezzamento del crauto non è così diffuso, ahimé), vi servono:

• una scatola piccola (380g) di crauti buoni. Se non avete la zia che vi manda quelli della Val di Gres del contadino che conosce lei (mio padre, per dire, ce li ha - io non ci sono ancora arrivata, se li intasca tutti lui), gli Zuccato sono senza dubbio i migliori. Se non avete quelli sottomano, occhio che quelli inglesi contengono aceto - non solo sale e cavolo come sarebbe giusto. Ho visto che quelli che a Londra si trovano in tutti quei deli polacchi sono invece solo cavolo e sale, ma non li ho ancora provati. Ah: gli Zuccato vendono anche crauti già cotti che si preparano in cinque minuti invece che in mezz’ora - sono comunque ottimi.
• Una cipolla non grande tagliata fine.
• Una mela (renetta è meglio) tagliata molto fine.
• Un bicchiere di brodo, ma anche l’acqua va bene.
• Un po’ meno di mezzo bicchiere di vino bianco.
• Un bel cucchiaio di semi di cumino. Dose variabile secondo i vostri gusti, ovviamente. Cumino europeo, non quello della cucina indiana. Se siete in un paese anglofono: caraway e non cumin. E’ anche ottimo per farci il pane con la farina di segale, poi. Se non lo trovate, i semi di finocchio sono un decente sostituto.
• Un cucchiaio d’olio non troppo forte (evitate il pugliese, ecco).

Dunque. Padella concava, fuoco medio/basso. Fate scaldare l’olio, fare rosolare un po’ la cipolla, aggiungete la mela; quando la cipolla è bella morbida aggiungete crauti, vino, acqua/brodo e cumino. Mescolate bene e continuate a mescolare per una mezz’ora (cinque minuti per i crauti precotti). Se si asciuga troppo aggiungete altra acqua/brodo. Se dopo mezz’ora (cinque minuti) c’è ancora troppa acqua, alzate un po’ il fuoco - ma occhio che finisce a bruciare come nulla.

Ecco, tutto qui.

Se vi avanza un po’ di speck, potete farlo a cubetti e metterlo nel tutto insieme ai crauti. Ma secondo me è meglio tenere le due cose separate.

Però magari preferite i cavoli crudi. Anche qui la cucina trentina vi viene in aiuto - questa è la ricetta di mio zio, uno dei migliori cuochi che io conosca.

• Cavolo cappuccio (quello bianco e compatto che in trentino si chiama capusso e nei territori che furono di Maria Teresa in altri modi molto simili), magari non di quelli che sanno di plastica che ogni tanto ti rifilano al supermercato, tagliato fine. Usate il robot da cucina o l’affettatrice, se volete. Occhio che un cavolo piccolo, una volta affettato, vi riempirà il frigorifero: vi ho detto che sono compatti, basta vedere il peso specifico. In compenso un cavolo non tagliato si può conservare per due settimane abbondanti (al più tagliate via quelle due muffette).
• Per un’insalatiera bella grande di cavolo (una cosa per quattro persone, insomma: il cavolo cappuccio riempie), un cucchiaio abbondante di sale grosso. Sì, grosso.
• Il solito cucchiaione di cumino (a piacere, e se non lo trovate andate di finocchio).
• Olio come sopra  - non troppo forte.
• Se proprio volete, un filo d’aceto: ma si fa anche senza benissimo.

Mescolate cavolo e sale. Lasciate lì per almeno due ore (intanto preparate il resto, no?). Poi scolate: il cavolo avrà lasciato giù un bel po’ d’acqua. Aggiungete il cumino e l’olio (e l’aceto se volete).

Buon appetito.

(Ah, che mangiarci insieme? Carne, tendenzialmente maiale bello cicciottello. Speck, ovviamente. Patate. Se volete fare i sudtirolesi e li trovate, Spätzle.)