resto del mondo

C’erano lì tre banane mezze andate, sto facendo un pane alla banana (ricetta ispirata¹ da quello di Rose Levy Berenbaum²).

Se non che oggi sono stordita, ho letto male la ricetta, e invece di cinque ore di lievitazione ne ho calcolate due e mezza.

Per fortuna la farina Manitoba³, opportunamente manipolata, ha risvegliato tutto il suo glutine - e la seconda lievitazione invece che due ore ha preso un’ora.

L’unico problema è che la lievitazione è così vispa che spero che il pane non venga a bussarmi alla porta della camera per dirmi di non mangiarlo…

(No, davvero: un raddoppio o più in meno di un’ora. Capisco lo zucchero delle banane, capisco il glutine: ma è da paura.)

Ah, già, la ricetta del pane!

1. Mescolate in un ciotolONE, fino a formare una pastella:
• 120g di farina bianca da pane
• 1 cucchiaino e 1/2 di zucchero di canna
• 3/8 di cucchiaino di lievito di birra secco istantaneo
• 150g di acqua
2. In un’altra ciotola mescolare
• 200g di farina bianca da pane
• 100g di farina integrale da pane
• 1 cucchiaino e 1/8 di lievito di birra secco istantaneo
• 30g di burro (facoltativo)
• tre bananine o due banane, mature - 180g in tutto
• 1 cucchiaino e 1/2 di sale
3. Versare il contenuto della seconda ciotola sopra la prima, sigillare con pellicola. Lasciar lievitare tra un’ora e quattro ore - la pastella deve uscire attraverso la farina.
4. Impastare battendo - eventualmente aggiungendo altra farina. Lasciar riposare 20 minuti coperto a campana; poi impastare altri 5 minuti.
5. Far lievitare fino al raddoppio (1h e 1/2) in una ciotola la palla oliata.
6. Reimpastare, far raddoppiare di nuovo (1h e 1/2)⁴.
7. Impastare e mettere in forma in uno stampo da pane a cassetta lievemente unto (o di silicone). Scaldare il forno al massimo. Lasciar lievitare finché lo stampo non si riempie e qualcosa di più (1h e 1/2).
8. Cuocere per 5′ al massimo, poi 15′ a 190 gradi, poi altri 10′ (o finché il pane è pronto) a 170 gradi.
9. Sfornate, se volete spennellate di burro fuso.
10. Mangiate dopo un’ora circa - se riuscite ad aspettare.

1. leggi: letta in fretta, ho sbagliato ergo cambiato un paio di passaggi; e non avevo il miele quindi mi sono adattata con lo zucchero di canna - e non ho messo i 20g di latte in polvere, preferisco il pane senza latte o molto al latte. [↩]
2. scopro ora il suo blog. Interessante… [↩]
3. marca Waitrose, se qualcuno se lo chiedesse. [↩]
4. a dirla tutta qui sono scesa a vedere come andava ed è quasi raddoppiato in meno di mezz’ora. Ho paura. Secondo me mi mangia. [↩]

(un’altra ricetta delle Sorelle Simili riadattata per gli ingredienti londinesi).

Si doveva festeggiare il mio talk di ieri andato bene.

Il talk è sempre il solito sulle nostre amiche stringhe di Gale (la mia ossessione del momento, nell’ultimo anno), ma era stato riscritto per l’occasione - peccato che avessi fatto una cavolata nel compilare il pdfLaTeX e mi si fossero invertite due slide. Però ho recuperato brillantemente, a parte il mio solito problema di parlare a voce troppo bassa, e poi la sera alla festa di dipartimento ho anche chiacchierato con un professore che mi incute sempre un certo panico dei miei dubbi sui matching nei grafi Euleriani (soggetto molto vicino alle amiche di cui sopra, fidatevi anche senza leggervi l’articolo); e insomma si doveva festeggiare.

E poi lunedì parto per la Danimarca a farmi un fondo quadro per cinque giorni a sentire professoroni di cui non capirò un’acca, quindi si doveva festeggiare, al quadrato.

Quindi: crescente alla pancetta (o al prosciutto crudo, se trovate un bel fondo di prosciutto bello grasso - qui a Londra lo vendono al Borough Market a prezzi non troppo da rapina, considerando che è prosciutto crudo buono).

Anyway. Vi servono:

• 500g di farina bianca, bella forte;
• un po’ di farina per il tavolo, bianca o integrale va bene lo stesso;
• un cucchiaino colmo e un pizzico di lievito di birra secco (qui la grossa differenza con le Simili: loro usano il lievito fresco che qui non si trova);
• un cucchiaino colmo di sale;
• 50g di strutto (che in inglese si chiama lard);
• 150g di pancetta (no, non bacon: ci vuole proprio la pancetta italiana; la trovate anche da Sainsbury’s) o di prosciutto crudo tagliato a cubetti;
• 300ml di acqua circa;
• un uovo (ve ne avanzerà, potete farci la frittata) per spennellare;
• sale grosso (facoltativo).

Preparazione:

• In una ciotolona mescolate bene la farina, il lievito e il sale;
• aggiungete lo strutto - strizzate insieme strutto e farina finché non si amalgamano.
• Aggiungete la pancetta, vedete di mescolare bene così non vi trovate tutta la pancetta solo in un posto.
• Aggiungete l’acqua a poco a poco - a seconda della farina potrebbe volercene di più o di meno.
• Formate una palla, lavoratela poco sul piano di lavoro infarinato;
• poi copritela a campana con la ciotola e lasciatela riposare per un’ora circa.
• Sì, un luogo tiepido e lontano dalle correnti d’aria è meglio - chiudete quella finestra.
• Ora stendete con il mattarello la palla, spessore di un centimetro. Tagliate con una rotella in pezzi grandi più o meno come un dito (io prendevo a modello il mio indice).
• Disponete su una o due teglie. Spennellate con l’uovo sbattuto. Eventualmente decorate con il sale grosso.
• Lasciate lievitare una mezz’ora buona.
• Infornate in forno caldissimo, 220°, per un tempo tra i 15 e i 20 minuti.

Se non li mangiate subito bollenti, lasciate raffreddare su una gratella.

(A dirla tutta questo giro di crescente era stato fatto per una festa in chiesa. Solo che poi non è stato usato per la festa in chiesa - lunga storia¹. Sarà per la prossima volta.)

Ah, il piano di lavoro. Visto che non ho la meravigliosa spianatoia di mia nonna, io uso una mensola di legno comprata all’Ikea, lavata bene, e tenuta da gran conto. Funziona.

1. beh, non tanto lunga: sono arrivata e ho visto che sarei stata l’unica ad aver portato qualcosa. E gli ospiti avevano preparato un banchetto di nozze, assolutamente adatto alla settantina di persone presenti. Quindi per evitare la situazione imbarazzante (almeno, io la percepivo come tale, ma poi io sono un’imbranata sociale di prima categoria) mi sono riportata a casa i miei venti pezzi di crescente - che il marito ha spazzolato guardandosi la puntata serale di Doctor Who. [↩]

Dai meandri della rete, una deliziosa ricettina. Sì, con il burro di noccioline. Oh, a me piace.

Per due sandwich:

• 4 fette di pan carré;
• 2 cucchiaioni stracolmi di burro di noccioline (3-4 cucchiai pieni, insomma); io l’ho fatto con del burro crunchy ma immagino che anche quello liscio vada bene;
• tre cucchiaini di succo di lime;
• due cucchiaini di salsa di soia;
• un cucchiaio di zenzero fresco grattato;
• un quarto di cipolla rossa tagliato a fette sottili;
• una manciata di germogli di mung beans (quelli che in italiano chiamano tutti germogli di soia);
• un po’ di burro o margarina;
• coriandolo fresco, ottimo se quella piantina in giardino sta diventando Audrey 2.

Preparazione:

• mescolate salsa di soia, lime, burro di arachidi e zenzero;
• mettete il tutto in microonde per 20 secondi;
• spalmate su due fette di pane;
• metteteci sopra le cipolle, i germogli e il coriandolo;
• spalmate il burro o la margarina sopra le altre due fette, chiudete;
• cuocete 4 minuti per parte su una piastra o in una padella antiaderente (io ho usato la bistecchiera).

Buon appetito.

(ricetta delle Sorelle Simili, adattata)

E’ ottima appena sfornata ma si può anche surgelare, quindi vi dò le dosi abbondanti. Poi, noi eravamo in sette e l’abbiamo fatta fuori tutta o quasi.

In una ciotolona mescolate bene: 500g di farina da pane (manitoba, se ne trovate), 7g (2 cucchiaini) di lievito di birra istantaneo (quello della macchina del pane), 8g (1 cucchiaino colmo) di sale, 3 cucchiai di rosmarino tritato.

Aggiungete 50g di strutto a cubetti; sfregatelo nella farina in modo che diventi un composto un po’ granuloso.

Fate un buco al centro, aggiungete circa 200g di acqua e 70g di olio extravergine. Mescolate bene, impastate, rendete il tutto una bella palla morbida.

Ungete la palla ottenuta, mettetela sul piano di lavoro coperta dalla ciotola. Lasciatela lievitare per un po’ meno di un’ora.

Stendetela con il mattarello fino ad avere un rettangolo spesso 1cm, dal rettangolo ritagliate delle strisce delle dimensioni di un dito, disponetele su una teglia coperta di carta da forno un po’ distanziate. Pennellate con olio, decorate con un po’ di sale grosso.

Lasciate lievitare per altri 20 minuti circa. Infornate a 200° per 18-20 minuti.

Vi servono:

• 750g di petti di pollo,
• tre-quattro spicchi d’aglio tagliati a metà,
• tre cucchiai d’olio evo leggero;
• circa 500g di verdurine croccanti e resistenti (insomma carote, sedano, cavolo cappuccio, cipollotti con i loro bei gambi, sedanorapa sì, insalata no) miste,
• sale grosso in buona quantità;
• vino bianco, un bicchiere,
• zucchero, due cucchiai,
• aceto di vino bianco, due bicchieri,
• pepe in grani (un cucchiaio), chiodi di garofano (un cucchiaino o due), tre bacche di cardamomo (facoltativo), un peperoncino secco (idem);
• una ciotolona resistente al calore (la pyrex ne vende di ottime a prezzi stracciati, e vi viene buona anche per farci le insalate quando avete tanti ospiti).

Preparazione:

1. Fate a pezzetti le verdure - carote a rondelle di circa tre mm, sedano un po’ più grosso, cavolo tagliato fine ma non finissimo, i cipollotti lasciateli come sono o al più tagliateli a metà per il lungo. Mettetele a marinare nel sale grosso - uno strato di sale, uno strato di verdure e così via - in una ciotola o in un piatto fondo, meglio se schiacciate da un peso (basta un’altra ciotola o un altro piatto. Lasciate lì almeno tre ore, togliendo di tanto in tanto l’acqua che si accumula sul fondo.
2. Fate a tocchetti il pollo, passatelo in padella con gli spicchi d’aglio (meglio: fate insaporire l’olio con l’aglio, scartate l’aglio o mettetelo da parte, passateci il pollo).
3. Togliete il più possibile il sale dalle verdure, poi passatele per 4′ in una pentola di acqua bollente a cui avete aggiunto un paio di cucchiai di aceto.
4. Marinata! 500ml di acqua, un bicchiere e mezzo di aceto, il vino, lo zucchero, le spezie: mandate a bollore e spegnete. Togliete il peperoncino.
5. Nella ciotolona: strato di verdure, strato di pollo, strato di verdure, eccetera. Poi versate la marinata bollente.
6. Coprite con un piattino, deve restare tutto a mollo.
7. Aspettate almeno 24 ore.
8. Buon appetito.

Iniziamo dalla ricetta dei crauti come tramandata dalla mia parte trentina. Ieri sera me ne sono spazzolata due etti e mezzo, insieme all’arrosto di maiale (filetto di maiale aromatizzato con chiodi di garofano, bacche di ginepro, un filo di timo; quaranta minuti di forno a 180 gradi: ottimo).

Crauti! dunque.

Per due persone a cui i crauti piacciono molto, per tre persone a cui i crauti non dispiacciono come contorno, per quattro persone standard (l’apprezzamento del crauto non è così diffuso, ahimé), vi servono:

• una scatola piccola (380g) di crauti buoni. Se non avete la zia che vi manda quelli della Val di Gres del contadino che conosce lei (mio padre, per dire, ce li ha - io non ci sono ancora arrivata, se li intasca tutti lui), gli Zuccato sono senza dubbio i migliori. Se non avete quelli sottomano, occhio che quelli inglesi contengono aceto - non solo sale e cavolo come sarebbe giusto. Ho visto che quelli che a Londra si trovano in tutti quei deli polacchi sono invece solo cavolo e sale, ma non li ho ancora provati. Ah: gli Zuccato vendono anche crauti già cotti che si preparano in cinque minuti invece che in mezz’ora - sono comunque ottimi.
• Una cipolla non grande tagliata fine.
• Una mela (renetta è meglio) tagliata molto fine.
• Un bicchiere di brodo, ma anche l’acqua va bene.
• Un po’ meno di mezzo bicchiere di vino bianco.
• Un bel cucchiaio di semi di cumino. Dose variabile secondo i vostri gusti, ovviamente. Cumino europeo, non quello della cucina indiana. Se siete in un paese anglofono: caraway e non cumin. E’ anche ottimo per farci il pane con la farina di segale, poi. Se non lo trovate, i semi di finocchio sono un decente sostituto.
• Un cucchiaio d’olio non troppo forte (evitate il pugliese, ecco).

Dunque. Padella concava, fuoco medio/basso. Fate scaldare l’olio, fare rosolare un po’ la cipolla, aggiungete la mela; quando la cipolla è bella morbida aggiungete crauti, vino, acqua/brodo e cumino. Mescolate bene e continuate a mescolare per una mezz’ora (cinque minuti per i crauti precotti). Se si asciuga troppo aggiungete altra acqua/brodo. Se dopo mezz’ora (cinque minuti) c’è ancora troppa acqua, alzate un po’ il fuoco - ma occhio che finisce a bruciare come nulla.

Ecco, tutto qui.

Se vi avanza un po’ di speck, potete farlo a cubetti e metterlo nel tutto insieme ai crauti. Ma secondo me è meglio tenere le due cose separate.

Però magari preferite i cavoli crudi. Anche qui la cucina trentina vi viene in aiuto - questa è la ricetta di mio zio, uno dei migliori cuochi che io conosca.

• Cavolo cappuccio (quello bianco e compatto che in trentino si chiama capusso e nei territori che furono di Maria Teresa in altri modi molto simili), magari non di quelli che sanno di plastica che ogni tanto ti rifilano al supermercato, tagliato fine. Usate il robot da cucina o l’affettatrice, se volete. Occhio che un cavolo piccolo, una volta affettato, vi riempirà il frigorifero: vi ho detto che sono compatti, basta vedere il peso specifico. In compenso un cavolo non tagliato si può conservare per due settimane abbondanti (al più tagliate via quelle due muffette).
• Per un’insalatiera bella grande di cavolo (una cosa per quattro persone, insomma: il cavolo cappuccio riempie), un cucchiaio abbondante di sale grosso. Sì, grosso.
• Il solito cucchiaione di cumino (a piacere, e se non lo trovate andate di finocchio).
• Olio come sopra  - non troppo forte.
• Se proprio volete, un filo d’aceto: ma si fa anche senza benissimo.

Mescolate cavolo e sale. Lasciate lì per almeno due ore (intanto preparate il resto, no?). Poi scolate: il cavolo avrà lasciato giù un bel po’ d’acqua. Aggiungete il cumino e l’olio (e l’aceto se volete).

Buon appetito.

(Ah, che mangiarci insieme? Carne, tendenzialmente maiale bello cicciottello. Speck, ovviamente. Patate. Se volete fare i sudtirolesi e li trovate, Spätzle.)